Antonio di Padova con il suo “D’altri tempi…tiramisù” entra nella classifica dei giovani talenti under 35 per il contest l’Altra faccia del Tiramisù.
In questa estate 2021, 50 Top Italy, autorevole guida del made in Italy che da alcuni anni si occupa di Ospitalità, Gourmet, Pasticcerie e Vini Rosati, in collaborazione di Caffè Borbone, ha organizzato un originale e nuovissimo contest “L’altra faccia del Tiramisù”. L’iniziativa mirava a promuovere la cultura italiana del caffè e la sua centralità in uno dei dolci più caratteristici e apprezzati del made in Italy, il tiramisù. Il contest ha voluto inoltre valorizzare i giovani talenti, per iscriversi infatti si doveva avere meno dei 35 anni di età e bisognava comunicare come nasce l’idea di rivisitare un dolce così classico trasformato attraverso la creatività e l’estro dello chef. Sono state 12 le ricette presentate da giovani talenti sotto i 35 anni di età provenienti da tutta Italia, pasticceri, pastry chef, cuochi e chef, pronti a sfidarsi attraverso un’interpretazione unica ed originale del proprio tiramisù, mettendo in mostra tutto il loro lato creativo. Sono così pervenute ai giudici del contest (esperti nominati da 50 Top Italy), ben dodici ricette molto originali che interpretano il dolce italiano più famoso al mondo secondo la propria vena creativa. Tra le ricette in gara, anche “D’altri tempi…tiramisù” portato dallo chef Antonio Di Padova della Pizzeria Pomod’Oro Gourmet di Colle Val d’Elsa (SI). Già particolarmente apprezzato in città per la scelta delle materie prime che valorizza privilegiando cotture lunghe a bassa temperatura, lo chef riesce a far parlare di sé anche con un dolce, il tiramisù che, nella sua versione mantiene tutti gli ingredienti della ricetta originale, resa ancora più accattivante dal contrasto tra dolcezza e note amaricanti. Il caffè invece contrasta queste contrapposizioni, dando il giusto equilibrio al palato. Un dolce tradizionale rivisitato in chiave moderna, che ha stupito la giuria di 50 Top Italy il 3 settembre scorso, durante la premiazione. Infatti la giuria, pur non riconoscendogli la vittoria andata ad Angelo Mattia Tramontano con il suo Tirame-sù di diverse consistenze ed un chiaro omaggio a Napoli, ha espresso apprezzamento per il dolce del giovane chef del Pomod’Oro Gourmet.
Condividiamo la ricetta del dolce “D’altri tempi…tiramisù” realizzata dallo chef Antonio di Padova:
Come preparare la mousse al mascarpone
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, portare a 121° C l’acqua con lo zucchero e nel frattempo montare i tuorli. Incorporare lo zucchero a 121° C e unire la colla di pesce formando una pâte à bombe, continuando a montare fino a quando il composto non raggiungerà una temperatura di 40° C. Semimontare il mascarpone con la panna e unire delicatamente con una spatola alla pâte à bombe. Inserire il composto negli stampi a sfera e rassodare in abbattitore.
Per la Namelaka al caffè amaro e cioccolato al latte
Ammollare la gelatina in acqua e ghiaccio, scaldare il latte con il caffè e il glucosio, far raffreddare e unire la gelatina strizzata. Emulsionare con il cioccolato al latte, unire la panna e lasciar riposare in frigorifero per una notte. Infine montare il composto.
Per il crumble al grue di cacao e Caffè Borbone
Setacciare le farine e incorporare al burro a pomata e zucchero, unire il grue di cacao e caffè e far riposare in frigorifero. Grattugiare e cuocere a 160 ° C.
Per la salsa al cioccolato fondente 72% e Caffè Espresso Borbone
Sminuzzare il cioccolato e incorporarlo al caffè espresso caldo formando una salsa.
Preparare dei cilindri di cioccolato fondente e spolverarli di cacao come guarnizione.
Composizione
Posizionare il crumble al centro del piatto in maniera uniforme e cinidrica, adagiarvi la sfera di mousse di mascarpone, comporre con una sac à poche la namelaka. Versare la salsa di cioccolato e caffè e adagiare sulla sfera la decorazione di cioccolato fondente spolverato al cacao.
